Propietats dels pèptids proteics de l’arròs

La proteïna d’arròs soluble té una baixa solubilitat, principalment perquè la proteïna d’arròs conté del 75% al ​​90% alcali - glutenina soluble, que està formada per molts fragments macromoleculars mitjançant enllaços disulfur, que són creuats - vinculats entre ells i s’agreguen. Al mateix temps, la modificació tindrà una certa influència en la solubilitat de la proteïna de l’arròs. La modificació de la proteïna de l’arròs per l’amoníac de desftalat d’arròs pot augmentar la seva solubilitat i la solubilitat pot arribar fins al 96,6%. A més, els estudis han trobat que la proteïna de l’arròs té baixa solubilitat després de la temperatura alta i fins i tot es va solidificar en components insolubles. L’emulsificació inclou l’activitat emulsionant i l’estabilitat emulsionadora. L’emulsificació és una de les funcions importants de les proteïnes. Cada proteïna té una determinada composició molecular i una estructura espacial específica, i les seves propietats emulsionants estan estretament relacionades amb la hidrofobicitat de la superfície molecular. La base àcid - pot canviar les propietats carregades i la distribució de càrrega de les proteïnes i canviar la conformació espacial de les molècules, que poden millorar les funcions fisicoquímiques com l'emulsificació de proteïnes i l'escuma mentre millora la solubilitat. Per exemple, es millora molt l’emulsificació de la proteïna de l’arròs després de ser hidrolitzada per pronasa. L’estabilitat d’escuma i espuma, per obtenir les millors característiques d’escuma, s’ha de tenir en compte tant la solubilitat com la hidrofobicitat, de manera que s’hauria de tenir en compte un bon equilibri d’hidrofilicitat i hidrofobicitat. Segons el valor corresponent del grau d’hidròlisi i la propietat d’escuma de la mostra, es va analitzar i determinar la relació entre el grau d’hidròlisi de la proteïna d’arròs i el rendiment d’escuma. Water - Holding and Oil - que manté l'aigua de proteïna - que està estretament relacionada amb la "frescor" i la "preservació de la forma" durant l'emmagatzematge d'aliments i també està relacionada amb la viscositat d'aliments; mentre que l’absorció d’oli està relacionada amb el tipus de proteïna, font, mètode de processament, temperatura i oli utilitzat. relacionat. A causa de la mala solubilitat de la proteïna de l’arròs, la seva capacitat d’aigua i oli és limitada.