En el processament d'aliments, molts preparats enzimàtics es classifiquen en endoenzims i exoenzims segons el seu mode d'acció. Els endoenzims descomponen les macromolècules des de l'interior, mentre que els exoenzims es retallen des dels extrems moleculars. En conjunt, optimitzen el gust, la nutrició i l'eficiència de producció dels productes alimentaris. A continuació es mostren els escenaris d'aplicació i les classificacions corresponents de preparats enzimàtics:
I. Preparacions enzimàtiques per al processament del midó
El midó és el carbohidrat més comú en els aliments. La majoria dels enzims que descomponen el midó tenen una divisió del treball entre endoenzims i exoenzims. La seva funció principal és convertir els-polisacàrids de cadena llarga del midó en sucres de molècules petites-o dextrines.
Representant de l'endoenzim: -amilasa
-L'amilasa actua com una tisora, tallant aleatòriament -enllaços glicosídics 1,4 de l'interior de les cadenes llargues de midó. Descompone ràpidament el midó macromolecular en dextrines de cadena curta-i una petita quantitat de sucres de molècules petites.
Aplicacions: -l'amilasa s'utilitza en l'elaboració de pa, la cervesa i la producció d'aliments complementaris infantils, entre altres processos.
Representants d'exoenzims: -amilasa, glucoamilasa
-L'amilasa comença des de l'extrem de la cadena de midó, tallant 2 unitats de glucosa cada vegada i s'atura quan troba un enllaç glicosídic -1,6. La glucoamilasa escinda la glucosa una per una de l'extrem no reductor de la cadena del midó, amb gairebé glucosa com a producte final.
Aplicacions: -l'amilasa pot produir maltosa, donant al xarop un sabor únic de malta. La glucoamilasa s'utilitza per produir xarop de glucosa, xarop de blat de moro d'alta -fructosa i en la preparació de licor blanc, etc.
II. Preparacions enzimàtiques per al processament de proteïnes
La proteïna és el component principal d'aliments com la carn, els ous i els productes lactis. Les proteases que descomponen les proteïnes també es divideixen en endoenzims i exoenzims. La seva funció principal és alterar l'estructura estancada de les proteïnes, fent que els aliments siguin més tendres, més digeribles o generant substàncies aromàtiques.
Representants d'endoenzims: pepsina, papaïna, bromelina
Els endoenzims escinden enllaços peptídics específics dins de les molècules de proteïnes i descomponen les proteïnes macromoleculars en pèptids de -cadena curta. Per exemple, la pepsina prefereix els enllaços peptídics dels aminoàcids aromàtics en condicions àcides.
Aplicacions: en el processament de la tendresa de la carn, s'utilitzen endoenzims-vegetals com la papaïna o la bromelina per tractar les fibres de la carn. Pertorben les dures proteïnes miofibril·lars, fent que la carn sigui tendra i sucosa.
Representant de l'exoenzim: aminopeptidasa
Retalla els aminoàcids dels extrems de les proteïnes o pèptids: l'aminopeptidasa talla els aminoàcids un a un de l'extrem amino.
Aplicacions: a la indústria cervesera, els exoenzims descomponen encara més els pèptids curts produïts pels endoenzims en aminoàcids individuals, millorant el sabor dels condiments.
Aquests endoenzims i exoenzims estan presents darrere dels aliments que mengem sovint. Mitjançant la biocatàlisi, fan que els aliments siguin més deliciosos, nutritius i segurs.